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料理家・堀澤宏之のブログ

日々の仕事

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料理講習in高崎

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3月15日(木)

高崎のすもの食堂で料理講習会。

今回のテーマは、
発酵食品を使った鍋料理。

動物性たんぱくのない胡麻味噌豆乳仕立てのだしで、
しっかり乳酸発酵させた白菜漬と干したえのきだけを煮込む。
これが何とも複雑な深い味わいを作り出す。

写真は干したえのきだけ。
左が1日で右が1週間。
食べごろは、
ちょうど丸4日干した辺り。

健康な食材は干すことで旨みが複雑になる。
微生物の介在なくして、
このような変化はありません。

つまり干すこともある面においては、
発酵なんである。
出張

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