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料理家・堀澤宏之のブログ

日々の仕事

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「たまむらとうふ」の豆乳

たまむらとうふ豆乳















1月28日(土)

ひたすら寒い。
今年一番らしい。

夜の予約(「ほのじ」にて)が一段落したところで豆乳比べ。
「たまむらとうふ」の群馬県産大豆を使った2種類の豆乳。
今度2月4日に行われる「すものナイト」で、
これら「たまむらとうふ」の食材を使って料理をする。

2種類の豆乳、豆の産地と品種が違う。
片や片品村産大白大豆。
片や玉村町産?大豆。
玉村のは何て名前なんだろ?

この二つ、甘みやコクの点で片品村産大白大豆に軍配が上がる。

大豆は、
タンパク質とショ糖を含む食材で、
この二つが豆腐作りの出来不出来に大きく作用する。

ショ糖が多い豆は甘みが強く感じられる。
タンパク質は豆腐がにがりと反応して固まるのに必要な栄養素で、
これが少ないと固まりにくくなる。

で、
このタンパク質とショ糖の含有量は反比例するのだという。
つまりタンパク質の量が多ければ固まりやすくはなるが、
甘みのない豆腐になる、
というわけ。
逆に言えば、
甘みの多い豆乳を固めるのは至難の業、
ということにもなる。

その甘みの多い豆乳をなんなく固めるのが「たまむらとうふ」なのだが、
固まる前の豆乳はまた格別にうまい。

これを料理に使う。

どんな料理にするか、ただ今思案中。

出張

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