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料理家・堀澤宏之のブログ

日々の仕事

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ピーク以外もそれはそれでアリ

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1月13日(月)

風が強いですね。

酒瓶が干されて並ぶ冬の朝  飲んべ

昨日の酒の会にお越しのみなさま、ありがとうございました。

昨日は日本酒の味は温度で変わるという回で、それは温めていく途中でピークを迎えるものがあれば、ある程度しっかり温めたあと温度が下がり始めたところでピークを迎えるものもある。あるいはその温める→冷めるの放物線が小さくていいものもあれば、大きくないとまとまらないものもある。これがお燗のおもしろさかと思います。

そもそも酒も料理もピークを追いかけるもので、料理人はそこが大事だと教え込まれます。確かにそうに違いないのだけれど、それだけでいいわけがないと、ずっと思っておりまして。ピークは時間の中に位置づけてはじめて息づくものなんですね。大事なのはピークなんですか時間なんですか、という。

一昨年出版した本の中にも書きましたけれど、ややもするとピーク偏重の傾向はピーク以外を脇に追いやる。それは時間を排除することなんですね。安易なピーク偏重には物語が宿らない。するとですね、全体の中で生きる、ということができなくなるわけで。

ですから逆に言えば、ピーク以外もそれはそれでアリという、なんだか矛盾するようなことをどう料理を、また酒を通じて表現できるかも大事なの。燗酒というのは、それにはもってこいなもので。そんなことをしていると、ピークってホントに大事なの?というものに出会えたりですね。昨日の「白菜漬けと干したえのき茸の汁」なんてまさにそうですけど、ぎりぎりまで削り取った少ない要素の料理なのに料理になった後もピークがどこにあるのかよくわからない。作り立てがうまいかと思ったら二日目がうまいと思ったり、さらに三日目もまたそれはそれでうまかったり。こっちの方が本当なんじゃないのかと、ずっと思ってる料理人がいるという。

つい長くなりました。

次回の酒の会は3月9日(日)の17時~になります。
たぶんもう一度日本酒の温度と酸の個性について、
昨日いくつか気づいたことがあったのでそれを整理していくことになるかもしれません。
もちろん違うお酒で。
またおいしいのを見つけてきますよ~。

初めてでも、あるいはお一人でも居心地は悪くないと思います。
ご興味がございましたらご連絡ください。
ほのじ(0270-75-1288)

昨日のお酒と料理を以下に。

【羽根屋/純米吟醸生原酒】に【平目、熟成豚】
アルコール度16、精米歩合60%

【花泉/だぢゅー】に【鶏肉のかば焼きとキャベツのソテー】
アルコール度16

【旭菊/6号】に【白菜とえのきだけの発酵汁】
使用米夢一献、日本酒度+5、酸度1.6、アルコール度15、精米歩合65%

【澤屋まつもと/静と動】に【銀鱈の煮つけ】
アルコール度16、精米歩合80%

【新政/隠し酒】に【筍芋のから揚げと玉子焼き】
アルコール度15、精米歩合55%

【浜千鳥/山廃純米】に【牛筋肉の味噌煮】
使用米吟ぎんが、日本酒度+2.4、酸度1.8、アルコール度15~16、精米歩合55~60%、

【車坂/純米大吟醸生原酒】に【発酵いかわたうどん】
使用米山田錦、日本酒度+2、酸度1.5、アルコール度17~18、精米歩合50%
ディナー

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